Erik Božič je še do nedavnega vodil restavracijo Novaka Đokovića v Monaku in za svoje delo prejel priznanje »Michelinov krožnik 2017«. Je kuhar samouk, a je v svet kulinarike vstopil zelo odločno. Pot ga je najprej vodila v London, kjer je skupaj s sodelavci osvojil prestižne nagrade in imel priložnost sodelovati s Tomom Huntom, vodilnim chefom na področju trajnostne kulinarike in kuhanja brez ostankov. To je tudi njegovo vodilo, ki je, kot pravi, še bolj pomembno od vseh nagrad, saj lahko z njim spremeni posameznikov odnos do sebe, okolja in hrane.
Erik Božič je za svoje delo prejel številne nagrade, deluje na področju trajnostne kulinarike in kuhanja brez ostankov
Erik Božič je še do nedavnega vodil restavracijo Novaka Đokovića v Monaku in za svoje delo prejel priznanji michelinov krožnik 2017 in 2018. Je kuhar samouk, a je v svet kulinarike vstopil zelo odločno. Pot ga je najprej vodila v London, kjer je s sodelavci osvojil prestižne nagrade in imel priložnost sodelovati s Tomom Huntom, vodilnim chefom na področju trajnostne kulinarike in kuhanja brez ostankov. To je tudi njegovo vodilo, ki je, kot pravi, še bolj pomembno od vseh nagrad, saj lahko z njim spremeni posameznikov odnos do sebe, okolja in hrane.
Spomni se, da je svoj življenjepis k Tomu Huntu odnesel osebno in tako spoznal solastnico restavracije Poco. Kmalu so ga povabili na razgovor.
“Intervju za službo je bil za mesto glavnega chefa, a sem jim takoj, ko sem vstopil, rekel, da nočem biti glavni, saj se moram še veliko stvari naučiti. Potem so mi ponudili mesto sous chefa, imel sem možnost delati kot glavni chef pred odprtjem restavracije in pozneje tudi priložnost izbrati glavnega chefa.”
Skupaj z ekipo restavracije Poco je osvojil več nagrad, med drugim tudi food made good. Kot pravi Hunt, je etika tista, ki naredi hrano dobro. Ta filozofija mora biti vpeta v vse procese neke restavracije.
“Večina restavracij kupi krožnike od industrijskih proizvajalcev, po nizkih cenah in ki so jih naredili delavci z minimalno plačo. Mi smo našli nekoga, ki je delal iz gline blizu restavracije. Z njim smo se zmenili, da nam naredi 60 krožnikov. Seveda so bili dražji, ampak to je pomenilo, da nekdo zraven od tega živi in je bil potem lahko tudi naša stranka. Gre za holističen pristop. Mesec in pol smo obiskovali vse kmetije, s katerimi smo pozneje sodelovali in izbirali dobavitelje tudi po tem, kakšen odnos ima do svojih delavcev.”
Še eden od izzivov je gotovo kuhanje brez odpadkov. Kot pravi sogovornik, ima majhen bistro z 20 sedeži najmanj 15-20 kg odpadkov na teden, večje restavracije tudi do 50 kg. To je hrana, ki je bila povsem v redu, a je končala v smeteh zaradi neodgovornosti gosta in restavracije, je kritičen Erik Božič.
”Pri nas je bilo odpadkov, ko smo se kot ekipa utekli, manj kot kilogram na dan. To je skoraj nepredstavljivo.”
Da lahko tako zmanjšaš odpadke, moraš najprej poznati svoje smeti.
“Mi smo končali dan tako, da smo odprli smeti in gledali, kaj je noter. Odpadke smo razdelili na to, kaj bi lahko uporabili, česa zagotovo ne moremo uporabiti in na tisto, česar sploh ne bi smelo biti v smeteh. Tako smo zmanjševali odpadke vsak dan.”
Kuhar samouk in prejemnik številnih priznanj, tudi michelinovega krožnika 2017 in 2018, je kritičen do slovenskega odnosa do hrane in lokalnih sestavin. Na vprašanje, ali lahko dobimo krožnik z lokalnimi sestavinami po primerljivi ali podobni ceni kot krožnik z uvoženimi poceni globalnimi surovinami, odgovarja:
”V Sloveniji je to težko, skoraj nemogoče, če sem iskren. Če bi hoteli v Sloveniji krožnik sestaviti iz izključno lokalnih sestavin, bi morali zdaj znane cene podražiti od dva do štiri evre, pa še vedno ne bi bili profitabilni. Zato, ker imamo prenizke plače. Če bi več kupovali lokalno, bi imeli več likvidnostnih sredstev in posledično višje plače. Tako deluje socioekonomija. Zdaj pa smo v začaranem krogu.”
