Veste, kaj jeste?

“Razrez kravice” in imena govejih kosov mesa

Prva in osnovna je razdelitev na trše in mehkejše kose govedine, na kateri strani te ločnice se znajde določen kos pa je odvisno od tega, koliko dela je morala opravljati posamezna mišica.

Stipanic_BC_2019junij_300dpi_svetla-1-scaled
Poimenovanja govejih kosov mesa
foto: customgrills.si

Govedina je dober vir beljakovin, aminokislin, mineralov in vitaminov, iz nje lahko pripravimo izjemno širok nabor jedi, od čisto vsakdanjih do prazničnih. Občasno se sicer zgodi, da priljubljenost govedine malce upade, bodisi zaradi dvomov o vplivu rdečega mesa na naše zdravje, bodisi zaradi bolezni » norih krav« ali kakšne nečednosti mesno predelovalne industrije. Za pripravo praznično orientiranih jedi ni treba vedno poseči po najboljših oziroma najdražjih kosih govedine. Če vemo, kaj se skriva pod imeni posameznih kosov govedine in kakšna je njihova uporabnost v kuhinji, bomo od mesarja lahko odšli z nižjim računom.

Matej Stipanič, avtor kuharskega bloga Custom grill, nas med drugim spomni na potrebuševino, ki je bila do pred nekaj let po krivici zapostavljen kos govedine.

Iz tega dela prihaja flank steak ali steak potrebušine, ki je zelo ploski, rahle elipsaste oblike, izrazito vlaknaste strukture, a zelo okusen kos mesa.

Pravi kuharski navdušenec nikakor ne bo prezrl govejih prsi.

Goveja prsa so kos mesa, za katerega vam bo vsak pravi ljubitelj bbq-ja povedal, da je ultimativen kos, ki se s pravilno “low and slow” peko ( počasi pri nizki temperaturi) spremeni v izjemno gurmansko izkušnjo.

Ob vsem skupaj pa nismo pozabili na slovensko klasiko- govejo juho. Za njeno pripravo največkrat uporabijo rebra ali kos mesa od križnega dela. Povejmo še, da se na notranji strani reber skriva “skirt steak” ali prepona…. še en izziv za kulinarične zanesenjake. Če pa želite spajati tradicijo in kulinarične modne trende izberite kos iz zgornjega dela križnega predela, tik pod maščobo se skriva kos, ki se imenujejo “picanha”, pri nas ga poznamo kot znameniti “tapfelspitz”. V skladu z izročilom dunajske kuhinje pristane v juhi, nato pa narezan ob praženem krompirju, v Južni Ameriki pa ga naravnost obožujejo na žaru.