Nedeljsko jutro na Prvem

Kruh, ki diši po božiču

Medtem ko Slovenci spet obujamo tradicijo poprtnika, Italijani vztrajajo pri panetonu, Madžari pa vse bolj uspešno izvažajo "kurtoskalacs"

poprtnik
foto: Zavod Parnas

Kruh, ki je danes povsem običajno in vsakodnevno živilo, je imel nekoč veliko večji pomen. Pomenil je blagostanje, obilje, praznik. Sploh tisti beli, iz pšenične moke, je pri manj premožnih na mizi stal le ob božiču in veliki noči. Prav z božičnimi prazniki pa je povezanih nekaj posebnih oblik božičnega kruha. Slovenci smo tako v zadnjih letih spet začeli oživljati že skoraj pozabljeni poprtnik, Italijani že več kot 500 let prisegajo na paneton, Madžari pa svoj kurtoskalacs že pridno tržijo po vsem svetu.

Poprtnik je obredni božični kruh, ki se ga peče za božič ali ob svetih treh kraljih. Je iz boljšega testa, lepo okrašen z verskimi simboli ali drugimi napisi in okraski, zelo pogosti so ptički, ki jih mora biti toliko, kot je otrok v hiši. Z njim je povezano tudi veliko šeg, pravi Metka Starič iz Zavoda Parnas, ki skrbi, da znanje o pripravi poprtnika na številnih delavnicah prehaja tudi na mlajše rodove.

“Fantje recimo so hodili pokušat poprtnik po hišah, večkrat ga je pokusil, bolj je bilo možno, da bo dobil dobro ženo pri tisti hiši … Če je poprtnik počil, je to pomenilo, da bo gospodinja še pekla ali da bo iz tiste strani prišel ženin k hiši.”

Tudi drugi slovanski narodi so ohranili tradicijo božičnega kruha, Hrvati pečejo božičnjak in župnek, Srbi so zelo ponosni na svojo česnico, v katero skrijejo kovanec. Bolgari poznajo koledno pitko, poseben kruh ob božiču spečejo tudi Čehi, Slovaki, Poljaki, Rusi, Ukrajinci … Sicer pa na Poljskem in Češkem v božičnem času najdete tudi trdelnik, kakor tam imenujejo sicer madžarsko sladico kurtoskalacs. Ta ima izvor v Transilvaniji v Romuniji, madžarski izseljenci pa so jo ponesli po vsem svetu. Te “sladke dimnike” dobro poznajo Prekmurci, pred kratkim pa je pekarnica kurtoškolačev odprla vrata tudi v Ljubljani. Sestri Maša in Špela Debevc sta se nad njimi navdušili na Češkem, tu pa jih pečeta pod blagovno znamko Sisters Kurtoš.

“Poleg tradicionalnih posipov, kot so cimet, sladkor, vanilijev sladkor, lahko dobite tudi kurtoše z lešniki, pistacijami, nutelo ali marmelado. Poleg tega sva madžarski recepti nekoliko nadgradili, poleti jih polniva s sladoledom, pečeva pa tudi slane kurtoše, ki jih napolnimo z zelenjavo, sirom, mesom …”

V Italiji pa si božič težko predstavljajo brez panetona. Tega dobro poznajo tudi Primorci. Avtor monografije o panetonu in organizator prireditve Re Panettone Stanislao Porzio iz Milana si prizadeva, da bi umetnost priprave panetona uvrstili na Unescov seznam nesnovne kulturne dediščine. Tradicija panetona sega daleč v 15. stoletje, prvega pa pripisujejo pozabljivosti kuharja milanske grofovske družine Sforza.

“Ob ognju naj bi pozabil kolač, ki se je seveda zažgal. Njegov pomočnik Toni je s svojo izvirnostjo kreiral kolač, v katerega je zamesil naravni kvas. Tako je v naglici nastal kolač, ki ga danes poznamo pod imenom paneton. Kuharski pomočnik Toni je bil deležen velike pohvale in postal slaven, kolač pa je po njem dobil ime »Pane di Toni« – Tonijev kruh, kar se je sčasoma prelevilo v panettone.”

V Italiji tako vsako leto prodajajo med 50 in 75 milijonov panetonov, pojavljajo se vedno nove različice in nadevi, najbolj priljubljen pa ostaja klasičen milanski paneton, ki vsebuje le kandirano sadje, pomarančne lupine in rozine.