Je žar res zdravju dar?

Meso z žara povzroča raka, a obstaja več načinov, kako omiliti nastanek škodljivih snovi

foto: Steven Depolo

Pomladanski in poletni dnevi  so kot nalašč za piknike in pripravo dobrot z žara. Kljub mnogim pozitivnim lastnostim pa ima peka na žaru tudi nekaj negativnih učinkov. Verjetno ste že slišali, da meso z žara povzroča raka? Na žalost to drži, saj med peko nastajajo tri vrste različnih škodljivih snovi, in sicer: heterociklični amini (HCA), policiklični aromatični ogljikovodiki (PAH) ter končni produkti glikacije (AGE),  ki jih študije povezujejo z rakom na debelem črevesju, prostati, trebušni slinavki in dojkah. Napačno pripravljeno ali zažgano meso ni koristno ne za naše zdravje kot tudi ne za naš prebavni sistem. A naj vas potolčažimo z novico, da obstaja več načinov, kako lahko omilimo nastanek teh škodljivih snovi in vseeno uživamo v dobrotah z žara. Razkriva jih Anja Pristavec, mag. inž. prehrane.

 

Če se držimo naslednjih pravil, lahko brezskrbno uživamo ob dobrotah z žara:

  • Če je le mogoče, izberimo meso ekološke pridelave.
  • Namesto kupovanja mletih mesnih pripravkov, ki pogosto vsebujejo snovi, ki nimajo nobene veze z mesom, naj trgovec izbrane kosa mesa zmelje pred vami. Začinite ga lahko sami.
  • Za peko izbirajte puste kose mesa s čim manj maščobe. Ob izpostavljanju maščobe visokim temperaturam se namreč tvori več rakotvornih snovi kot pri pustem mesu.
  • Mariniranje mesa z začimbami, ki vsebujejo veliko antioksidantov (kurkuma, rožmarin, česen, limonin sok, …), močno zmanjša možnost nastanka rakotvornih snovi ob peki.
  • Mesa med peko ne prebadajte z vilicami. Maščoba in sokovi, ki padejo na tleče oglje, proizvedejo dim, ki vsebuje rakotvorne snovi. Med dviganjem dim odlaga te snovi na površini mesa. Tam reagira z dušikom v mesu, nastanejo pa nitrirani PAH, ki so še bolj kancerogeni.
  • Preveč pečeno meso, ki počrni, zavrzite. Rakotvorni HCA, ki ob tem nastajajo, povzročajo poškodbe DNA.
  • Količina užitega mesa z žara naj bo zmerna in ne na vsakodnevni bazi. Visoka poraba zapečenih in ocvrtih mesnih izdelkov se je namreč izkazala kot pokazatelj za povečano tveganje za pojav raka na debelem črevesju, trebušni slinavki, prostati in dojkah.
  • Ob mesu z žara uživajte surovo zelenjavo.