Školjke so bile že nekoč cenjena delikatesa, a so se zaradi dolgotrajnega prevoza hitro pokvarile. Domiselne gospodinje so zato skrbno shranile školjke jakobovih pokrovač in jih nato uporabile za “ponarejene” školjke. V lupini so postregle z gratinirano zmesjo nasekljane teletine in namočenega kruha. Mušelni, žabji kraki, leteči žganci, kuhan goveji rep in pehtranove palačinke s skuto so bile nekdaj najbolj priljubljene jedi v ljubljanskih gostilnah. Po sledeh skoraj pozabljenih mušelnov gremo v oddaji »Pod pokrovko«, v četrtek ob pol enajstih na Prvem.
Janška vezivka, všenat zele, ljubljanski golaž, hopel popel, bleki, repunclova solata, štokfiš, leteči žganci in mušelni. Če se sprašujete, kaj naj bi vse to pomenilo, naj vas potolažimo. Morali bi biti etnolog ali pa vsaj poznavalec kulinarike v času razcveta ljubljanskega meščanstva. Našteli smo namreč jedi, ki so bile zelo priljubljene med Ljubljančani pred približno dvestotimi leti. Prav vsaka jed v svojem imenu skriva vsaj namig, za kaj naj bi šlo, le mušelni so trdovratno vztrajali pri svoji skrivnostnosti in tako nama ni ostalo prav nič drugega, kot da se skoraj po detektivsko odpraviva po njihovih sledeh. Najprej naju je zanimalo, ali morda vseeno ne gre za jed, ki jo Ljubljančani poznajo, nama pa se vsaj do zdaj na krožnikih ali kako drugače še ni predstavila. Kaj so mušelni je Jure Čepin spraševal naključne mimoidoče na ljubljanskih ulicah.
Potolažena nad svojo nevednostjo sva se vrgla med knjige in kaj kmalu naletela na zanimivo knjigo in brošuro, ki nosita naslov ‘Od nekdaj jedi so ljubljanske slovele’. Njen soavtor je dr. Janez Bogataj, etnolog, ki za naju skrivnostno jed pozna še kako dobro.
Geografski položaj Ljubljane, ki pomeni neke vrste stik mediteranske in celinske Evrope, je bistveno pripeval tudi k raznovrstnosti jedilnikov, tako vsakdanjih kot prazničnih. Gastronomsko življenje v Ljubljani je bilo že pred letom 1700 dokaj pestro, predvsem je prevladovalo količinsko čezmerno uživanje jedi. Tako je ljubljanski zdravnik Volbenk Andrej Vidmajer ob koncu 17. stoletja v svojem zapisu navedel, da več Ljubljančanov pomori nezmernost kot meč.
količinskega pretiravanja jedcev pa je pri ljubljanskih gospodinjah takrat bilo priljubljeno tudi ponarejanje jedi, nam pojasnjuje etnolog doktor Janez Bogataj.
Mušelni pa niso bili edina zvijača takratne ljubljanske kuharije. Gospodinje so znale ponarediti tudi druge jedi.
In še praktično vprašanje za vse, ki bi radi prihajajoče praznične dni obogatili s ščepcem slovenske kulinarične tradicije. So mušelni primerni za božično novoletne jedilnike? Vsekakor, se strinja dr. Bogataj.
Da ne bi ostala zgolj pri besedah, sva poiskala še mesto, kjer mušelne pripravljajo še danes. Za potrebe današnjih časov jim je malce modernejši pridih dodal kuharski mojster Andrej Kuhar, katerega recept za mušelne najdemo tudi v prej omenjeni knjigi. Pripravo te jedi nam je razkril kuharski mojster Andrej Vidic, ki po navodilih chefa Andreja Kuharja pripravlja to jed.
Mušelni – recept
10 dag teletine
1 čebula
Kos surovega masla
1 žemlja ali kos belega kruha
¼ l mleka
1 dl jušne osnove
180 g kisle smetane
1 rumenjak
Sol
Nariban sir parmezan (manjši kos)
Priprava
Žemljo ali kruh namočimo v mleku za nekaj ur. Teletino spečemo v pečisi ter jo razrežemo na koške in položimo v posodo s kruhom. Rumeno prepražimo čebulo na maslu in jo dodamo kruhu ter mesu. V posodo dodamo še rumenjak, dve žlici kisle smetane, sol in vse skupaj dobro premešamo. Dolijemo nekaj jušne osnove, vendar ne preveč. Školjke namažemo z maslom, nato pa vanje z žlico naložimo zmes. Na zmes tanko namažemo smetano in naribamo sir. Jed nato 25 do 30 minut pečemo v pečici na temperaturi 200 stopinj Celzija, dokler ne porjavi in se naredi tanka skorjica.
Vendar, vsaj zaenkrat, mušelnov ravno veliko ljudi še ne pozna. Niso se znašli v redni ponudbi, ampak jih lahko najdemo zgolj v okviru projekta ‘Okusi Ljubljane’ v nekaterih ljubljanskih gostilnah, kjer pripravljajo jedi s seznama, ki ga je sestavil dr. Bogataj. Do zdaj so jih stregli le dvakrat.
Seveda drži, da ima sodobna kuhinja drugačne smernice, kot jih je imela pred 200 leti. Zato mušelni ne morejo soditi med lahkotne poletne jedi s skoraj nič kalorijami, doda mojster Vidic.
Okusi preteklosti se še danes izkažejo za zelo izvirne – že sama ideja, da bi nekdo neko jed preprosto ponaredil in tako zadostil modnim smernicam, je zanimiva. Da pa jed preživi stoletja, mora imeti tisto ‘nekaj več’. Mušelni to imajo, ponujajo pa tudi celo vrsto možnosti modifikacij, ki so stvar tistega, ki se loti njihove priprave.
Najpomembnejše in tudi najbolj privlačno pa je seveda poiskati zgodbo neke jedi – se je naučiti in nato postreči gostom skupaj z jedjo samo. Mušelne sva vam tokrat skupaj s poznavalci etnologije in kulinarike v obliki zgodbe ali če hočete kuharskega namiga postregla Bojan Leskovec in Jure K. Čokl.
